[흑백요리사 속 과학] 백팀의 동파육은 왜 타버렸을까? 튀김 온도와 과학

 

흑백요리사의 첫 번째 팀전에서 동파육을 석탄으로 만든 장면 기억나시나요? 기름 온도가 충분히 올라오지 않은 상태에서 겉에만 바삭하게 하려다 동파육이 시커멓게 변해버린 장면이 있는데요. 평소 업장에선 바삭하게 껍질을 튀겨내던 백팀 셰프들이 왜 대결할 때는 새까만 동파육을 만들어낸 걸까요? 오늘은 바삭한 튀김의 비밀을 과학적인 원리를 통해 파헤쳐 보겠습니다.
 

1. 튀김의 본질: 기름 속에서 일어나는 마법

맛있게 튀겨진 튀김

튀김 요리는 재료를 뜨거운 기름에 넣어 표면을 순간적으로 고온에서 익히는 조리법입니다. 이때 가장 중요한 포인트는 튀김옷의 수분이 순간적으로 증발하면서 내부에 얇고 바삭한 껍질을 형성하는 것이죠. 이 바삭한 껍질이 만들어지려면 기름의 온도와 수분의 증발 속도가 완벽하게 맞아떨어져야 합니다.

• 기름의 이상적인 온도: 170~180℃
• 튀김을 할 때 온도가 이보다 낮거나 높으면 튀김의 결과물이 완전히 달라지게 됩니다. 그렇다면 왜 180℃가 최적의 온도일까요?

 

2. 기름 온도의 과학: 너무 높거나 낮으면 안 되는 이유

튀김 온도는 단순히 재료를 익히는 것이 아니라, 기름과 튀김 재료 사이에서 일어나는 열전달과 수분 증발을 조절하는 핵심 요소입니다. 튀김의 식감을 결정하는 것은 수분의 증발 속도와 기포 형성에 달려 있죠. 온도가 어떻게 튀김에 영향을 미치는지 알아봅시다.

1) 낮은 온도 (<160℃)

튀김 온도가 낮으면 기름의 온도가 충분히 뜨겁지 않아 튀김 반죽이 즉각적으로 바삭한 껍질을 형성하지 못합니다.
흑백요리사의 백팀 셰프들이 동파육을 기름에 넣었을 때 껍질이 팡팡 터지지 않는다고 불평했던 이유가 바로 이 때문입니다.
기름 온도가 너무 낮았기 때문이죠!
낮은 온도에서 튀김을 튀긴다면 어떤 일이 벌어질까요?

• 수분이 천천히 증발하면서, 반죽이 기름을 흡수하게 됩니다.
• 결과적으로 튀김옷이 눅눅해지고, 재료 자체도 기름을 많이 흡수해 느끼해질 수 있습니다.
• 튀김이 고르게 익지 않으며, 외관도 흐물흐물하고 색이 어두워지기 쉽습니다.

바로 이런 이유에서 백팀 셰프들의 동파육이 처음 튀겼을 때 껍질은 딱딱해지지 않으면서 튀김시간은 길어져서 색은 어두워진 동파육을 얻게 된 것입니다.
 

2) 높은 온도 (>190℃)

반면 기름 온도가 지나치게 높으면 표면이 너무 빨리 타버리고, 내부는 익지 않은 상태로 남게 됩니다. 이때는 어떤 일이 일어날까요?

• 기름의 높은 온도가 반죽의 전분을 순간적으로 태우고, 수분이 급격히 증발합니다.
• 결과적으로 튀김 표면이 너무 딱딱해지며, 맛과 질감이 모두 불균형해집니다.
• 표면은 쉽게 탈 수 있으며, 일부 재료는 아예 탄맛이 나기도 합니다.

 

3) 최적의 온도: 170~180℃

 

• 이 온도에서 튀김 반죽은 수분이 순간적으로 증발하면서 바삭한 껍질을 형성하게 됩니다.
• 기포가 적당히 형성되면서 반죽의 밀도가 낮아지고, 바삭한 식감이 만들어집니다.
• 표면은 황금색으로 고르게 익고, 내부 재료도 서서히 열이 전달되어 속까지 촉촉하고 부드럽게 익게 됩니다.

 

3. 튀김옷의 과학: 점도와 성분의 비밀

흑백요리서 속 동파육에서는 튀김옷을 입히지 않았지만, 일반적인 튀김요리에서 튀김옷은 필수죠!
이 튀김옷에도 당연히 과학이 숨어있습니다.
튀김이 바삭하게 만들어지려면 반죽의 점도와 성분도 매우 중요합니다. 튀김 반죽은 일반적으로 밀가루, 전분, 그리고 물로 이루어져 있으며, 이들이 어떤 비율로 섞이느냐에 따라 바삭함이 달라지죠.
 

1) 튀김 반죽의 점도

• 점도가 높을수록(밀가루나 전분의 비율이 높을수록) 튀김옷이 두껍고 무거워집니다. 이는 튀김이 바삭하기보다는 두꺼운 껍질을 형성해 딱딱해질 수 있죠.
• 반대로 점도가 낮을수록 반죽이 얇아지고, 바삭한 튀김옷이 형성됩니다. 너무 묽으면 기포가 적어 물처럼 흘러내려 원하는 식감이 안 나올 수도 있습니다.

따라서 최적의 튀김 점도는 부드럽게 흐르지만, 재료에 얇게 코팅될 정도가 좋습니다. 이를 위해 물 대신 차가운 탄산수를 사용하는 것도 좋은 방법이죠. 차가운 탄산수가 들어가면 반죽에 더 많은 공기가 포함되면서, 튀김이 더욱 가볍고 바삭해집니다.
 

2) 전분의 역할: 바삭함을 더해주는 마법의 성분

튀김옷에 전분을 추가하면 어떻게 될까요?

• 전분은 밀가루보다 바삭한 식감을 만들어줍니다. 이는 전분 입자가 높은 온도에서 수분을 순간적으로 증발시키면서 얇고 바삭한 층을 형성하기 때문입니다.
• 특히 옥수수 전분과 감자 전분은 물에 잘 녹지 않고, 기름 속에서 열에 의해 얇은 막을 형성하기 때문에 바삭한 식감을 원하는 경우에 많이 사용됩니다.

 

4. 바삭한 튀김의 핵심 팁: 기포의 과학

바삭한 튀김을 만들기 위해서는 기포 형성이 중요합니다. 기포는 튀김 반죽이 익으면서 생기는 작은 공기 방울로, 튀김의 밀도를 낮추고 바삭한 식감을 만들어주죠. 기포가 형성되지 않으면 튀김이 너무 조밀해져서 딱딱하거나 퍽퍽해집니다.

기포가 제대로 형성되서 바삭바삭하게 튀겨진 너겟

기포 형성의 팁:

1. 반죽에 찬물을 사용하세요. 차가운 물을 사용하면 튀김 반죽이 기름에 닿았을 때 열 충격을 받아 더 많은 기포가 생깁니다.
2. 반죽을 너무 많이 섞지 마세요. 과도한 섞기는 글루텐을 형성해 튀김옷이 질기고 두꺼워질 수 있습니다.
3. 튀길 때 재료의 수분을 제거하세요. 재료의 표면에 수분이 남아 있으면, 기포가 고르게 형성되지 않고 튀김이 한쪽으로 뭉쳐서 바삭한 식감이 사라질 수 있습니다.

 

5. 튀김의 과학적 결론: 온도, 반죽, 그리고 수분의 균형

결국 바삭한 튀김을 만들기 위해서는 180℃의 온도, 적절한 반죽 점도, 그리고 재료의 수분 제거가 핵심입니다. 이 세 가지 요소가 완벽하게 맞아떨어질 때, 누구나 바삭한 튀김을 만들 수 있습니다.
이제 여러분도 과학의 원리를 이해하고, 튀김 요리의 달인이 되어보세요! 다음번 튀김 요리에서 이 원리를 적용해 보세요. 확실히 차원이 다른 바삭한 튀김을 맛볼 수 있을 겁니다. 🍤🔥
 
흑백요리사 속 숨겨진 요리의 과학 재미있게 읽으셨나요? 흑백요리사의 심사위원 안성재 셰프가 백종원 님 유튜브에 나와 선보인 <통마늘 라면>에 숨겨진 과학에 대해 궁금하시다면 아래 포스트를 클릭해 보세요!!

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